Deckarloggfredag: Mat från Skåne med omnejd

Anna Billing

Foto: David Back

Min skånska kokbok

(Bokförlaget Arena)

Skånsk eller ”skånsk” kokbok? Det är väl med mat som med folkmusik: den är ofta större och mer än sitt landskap. Anna Billing, som provlagat den skånska eller ”skånska” maten hemma i köket och sammanställt recepten i ”Min skånska kokbok”, skriver i förordet att ”de skånska recepten… ursprungligen inte alls är så skånska” utan ”omtolkningar” av maträtter från andra länder med samma råvaror, främst Danmark, Tyskland och Nederländerna.

Billing tar fasta på både… och. Hon har konsulterat gamla danska kokboksgiganter som Fröken Jensen och Fru Constantine och även hämtat skånska matklassiker från sin svärmor, vars mor i sin tur arbetade som kalaskokerska i Lund. Den redan utökade ”skånska” matkulturen ansluter hon själv till genom att utöka ”upptagningsområdet” till såväl Nordtyskland som Polen och Balkan samt Mellanöstern. Det sistnämnda framgår av recepten på falafel, som ju måste vara med i en nutida skånsk kokbok, hummus och specialkokta bruna bönor.

Förr odlades bruna bönor på Kristianstadsslätten, de har ätits i Skåne och Sverige sen 1800-talet. Tillagningen kräver rätt sötsur balans mellan sirap och ättika. I Billings nyskånska recept ingår lök och även kanel! Detta måste ju en, alltså jag, som hävdar att de flesta maträtter blir godare med en gnutta kanel, laga till och smaka på.

Samme jag, som inte kan förstå att vissa ogillar lutfisk, hittar ett lutfiskalternativ. Det ska tillagas och avsmakas snarast möjligt, alltså nu i jul. Istället för lutfisk: ungsbakad, rimmad torskrygg. Ätes med senapsås. Billing har dessutom den goda smaken att förstå att såsen blir bäst med en blandning av skånskt och dijon. Tillbehör: hackat ägg, knaperstekt bacon, syltade rödbetor, riven pepparrot och kapris.

Så lär det ätas i Danmark, där det också finns danska fastlagsbullar med hallon- och/eller chokladglasyr. Nej, tack. Gimme the gammeldags fastlagsbulle anytime! Bläddrar vidare och fastnar vid en fiende, åtminstone för trädgårdsinnehavare. Nämligen skånsk kirskålsslaw. Ja, något ska man väl kunna ha ogräset till! Här finns flera nässelsoppor, med smilande ägg respektive rostade solroskärnor och förlorade ägg.

Liksom diverse sillanrättningar, till exempel stekt inlagd portersill, ramslökssill  och havesill, den  sistnämnda gravas och läggs in med rabarber, vinbärskart och jordgubbar från trädgården. Grön ärtsoppa med färskost och mynta går också an, liksom skånsk gazpacho med libbsticka. Även ett par grötvarianter (nej, fråga mig inte hur och varför men jag har blivit så omättligt grötintresserad) som rödgröd och stickebärsgröd samt äppelkakor, både den typiskt skånska – med tydligt danskt släktskap – och den saftiga tyska äppelkakan samt ännu en dansk (beslöjad) äppelkaka.

Äggakaka då? Jovisst, med stekt fläsk och gräslök. Liksom stekt gås med extra allt och spettekaka – detta stöldgods från 1700-talets Tyskland, idag med skyddad beteckning, enbart spettekaka från Skåne får heta spettekaka – ihop med syrligare ingredienser som smetana och jordgubbar. På den söta kakfronten finns även gorån, som jag trodde var ett lokalt bakverk från Vollsjötrakten men tydligen funnits i Skåne sen 1500-talet. Själv fastnar jag mer för recepten på ungsbakad partypumpa eller soppa på överbliven halloweenpumpa.

Med mera gott att laga och äta, gammelskånskt och nyskånskt, skånskt som ”skånskt”. Varje recept föregås också av en kortare inledning som ger en historisk, geografisk eller annan bakgrund till maträtten. Men vem, ursäkta, satte ihop registret? Till exempel soppa och sill ska väl gå att slå upp? Under huvudorden listas sen de olika sopp- och sillrecepten. Inte i denna bok, här registreras recepten under sina namn. Som att Hel piggvar står under H som i hel och Klassisk nässelsoppa under K som i klassisk.

Rent omöjligt att memorera och hitta, vilket jäddra bläddrande och jagande efter recept fram och tillbaks genom kokboken.

Bengt Eriksson

Publicerat i YA/KB  

Inifrån ett kinesiskt fängelse

Gui Minhai
Jag ritar en dörr på väggen med fingret
(Kaunitz-Olsson)

Så fort jag läst en första gång skrev jag följande på Instagram/Facebook:

Jag snabbläser Gui Minhais diktsamling (det ska man inte göra, men jag kan inte låta bli, ska läsa från början sen igen). Vilken styrka, vilken kraft, och samtidigt så skört, nej inte tillintetgjord, styrkan ur det och där ingen styrka borde finnas kvar (och det är förstås syftet).

Och skönheten, vilket vidrigt ord i sammanhanget, där inget skönt finns. Och hans förmåga att dikta i symboler som inte är/blir symboler utan klartext rätt in i läsarens/den tilltalades/samtalspartnerns/alla vänners hjärta och hjärna och hela kropp.

Poetiskt resultat: Jag blir så jävla förbannad!

Jag kan tillägga: Vissa rader är fruktansvärda i betydelsen outhärdliga.

***

Gui MinhaiHärefter använde jag gårdagen till att läsa ännu en och sen en tredje gång i Gui Minhais samling med elva dikter, ”Jag ritar en dörr på väggen med fingret”, från tillfångatagandet, fängslandet och misshandeln (av dikterna att döma), kommunarresten (då dottern fick dikterna av sin pappa) och fängelset i Kina.

Angela Gui, dotter till Gui Minhai, har också skrivit ett förord om sin far och sig själv, Kina och Sverige. Eller Sverige kontra Kina, det svenska kontra det kinesiska.

Originaldikten finns tryckt efter varje översättning men ändå är det förstås omöjligt läsa och se hur originalen lyder, veta hur nära översättningarna kommer. På svenska är dikterna så vackert formulerade att de blir extra tunga och dystra. Samlingens titel, alltså Jag ritar en dörr på väggen med fingret, är en sådan välformulerad poetisk rad ur en av dikterna (”Lucia”).

Gui Minhai diktar på så många plan samtidigt. Han skriver, om ordet går att använda, vackra dikter. Han är också skicklig på att formulera symboliska rader där symboliken öppnar sig för mellanrummen, allt som står mellan orden. Ett exempel, valt nästan på måfå: När jag började utvecklas tämjdes jag (ur dikten ”Älgen”).

Vilket ju också är en starkt politisk diktrad. Och det finns flera sådana rader, där Gui Minhai uttrycker sin syn på Kina utan att egentligen göra det men ändå gör det kraftfullt och tydligt. ”Hjältemod” är en hel dikt om motstånd och styrka där inget motstånd och ingen styrka borde kunna finnas kvar. Fast dikten handlar om ett ägg och dess äggula som förhoppningsvis ändå inte ska bli en omelett.

Den våldtagna äggulan kryper ihop till en boll
Avslöjar medgörligt äggets genetiska kod
Och erkänner samtidigt att det är ett ankägg

Det kan påpekas att han redan i första diktraden har redovisat vad det är för sorts ägg: När jag var liten ägde jag en söt liten höna

Mycket tycker jag också om Gui Minhais lika lekfulla som politiska och uppkäftiga dikt om honom själv, Jonas Alströmer och potatisen som maträtt. Den börjar: Min vän Jonas står sedan fyrahundra år tillbaka på Lilla Torget i Göteborg. Här märks deikteras mest genomgående tema: den svenske medborgaren Gui Minhai med betoning på svensk, insisterande svensk. Det märks ännu tydligare i dikten ”I väntan på Svensson”:

Vet du att jag väntar på dig
Väntar på ljudet av dina steg i korridoren
Väntar på att du ska sticka in fingrarna genom väggen
Och vidröra min nakna, darrande hud

Och här, i Svenssondikten, har jag kommit fram till det som ändå är kärnan och grunden, det viktigaste, hans rapport från fängelset, hur han behandlats, hur han har det. Diktsamlingen är också en rapport inifrån fängelset, en rapport om hur en diktatur behandlar sina medborgare.

Gui Minhai hade svenskt medborgarskap, nu har han enbart kinesiskt – det svenska har Kina tagit ifrån honom. Låt mig uttrycka det rätt på: en svensk medborgare får man i alla fall vara lite varsam med – de egna kinesiska medborgarna kan behandlas hurfan som helst.

Rapportraderna återkommer i dikterna, några av dem ur olika dikter:

I det starka skenet från lampor som lyser hela natten
När jag kedjad kröp omkring på golvet
Även om jag utsätts för dygnslånga förhör
eller överöses av skällsord
Mina glasögon har tagits ifrån mig,
jag har varken penna eller papper
Ta emot slagen och sparkarna, repen och den svarta
huvan som följer på dem
En tands värdighet slås ut och faller i vattnet

Kurdo Baksi har skrivit ett efterord om yttrandefrihet och fängslade författare/journalister, från Turkiet till Kina.

Bengt Eriksson