Anna Billing
Foto: David Back
Min skånska kokbok
(Bokförlaget Arena)
Skånsk eller ”skånsk” kokbok? Det är väl med mat som med folkmusik: den är ofta större och mer än sitt landskap. Anna Billing, som provlagat den skånska eller ”skånska” maten hemma i köket och sammanställt recepten i ”Min skånska kokbok”, skriver i förordet att ”de skånska recepten… ursprungligen inte alls är så skånska” utan ”omtolkningar” av maträtter från andra länder med samma råvaror, främst Danmark, Tyskland och Nederländerna.
Billing tar fasta på både… och. Hon har konsulterat gamla danska kokboksgiganter som Fröken Jensen och Fru Constantine och även hämtat skånska matklassiker från sin svärmor, vars mor i sin tur arbetade som kalaskokerska i Lund. Den redan utökade ”skånska” matkulturen ansluter hon själv till genom att utöka ”upptagningsområdet” till såväl Nordtyskland som Polen och Balkan samt Mellanöstern. Det sistnämnda framgår av recepten på falafel, som ju måste vara med i en nutida skånsk kokbok, hummus och specialkokta bruna bönor.
Förr odlades bruna bönor på Kristianstadsslätten, de har ätits i Skåne och Sverige sen 1800-talet. Tillagningen kräver rätt sötsur balans mellan sirap och ättika. I Billings nyskånska recept ingår lök och även kanel! Detta måste ju en, alltså jag, som hävdar att de flesta maträtter blir godare med en gnutta kanel, laga till och smaka på.
Samme jag, som inte kan förstå att vissa ogillar lutfisk, hittar ett lutfiskalternativ. Det ska tillagas och avsmakas snarast möjligt, alltså nu i jul. Istället för lutfisk: ungsbakad, rimmad torskrygg. Ätes med senapsås. Billing har dessutom den goda smaken att förstå att såsen blir bäst med en blandning av skånskt och dijon. Tillbehör: hackat ägg, knaperstekt bacon, syltade rödbetor, riven pepparrot och kapris.
Så lär det ätas i Danmark, där det också finns danska fastlagsbullar med hallon- och/eller chokladglasyr. Nej, tack. Gimme the gammeldags fastlagsbulle anytime! Bläddrar vidare och fastnar vid en fiende, åtminstone för trädgårdsinnehavare. Nämligen skånsk kirskålsslaw. Ja, något ska man väl kunna ha ogräset till! Här finns flera nässelsoppor, med smilande ägg respektive rostade solroskärnor och förlorade ägg.
Liksom diverse sillanrättningar, till exempel stekt inlagd portersill, ramslökssill och havesill, den sistnämnda gravas och läggs in med rabarber, vinbärskart och jordgubbar från trädgården. Grön ärtsoppa med färskost och mynta går också an, liksom skånsk gazpacho med libbsticka. Även ett par grötvarianter (nej, fråga mig inte hur och varför men jag har blivit så omättligt grötintresserad) som rödgröd och stickebärsgröd samt äppelkakor, både den typiskt skånska – med tydligt danskt släktskap – och den saftiga tyska äppelkakan samt ännu en dansk (beslöjad) äppelkaka.
Äggakaka då? Jovisst, med stekt fläsk och gräslök. Liksom stekt gås med extra allt och spettekaka – detta stöldgods från 1700-talets Tyskland, idag med skyddad beteckning, enbart spettekaka från Skåne får heta spettekaka – ihop med syrligare ingredienser som smetana och jordgubbar. På den söta kakfronten finns även gorån, som jag trodde var ett lokalt bakverk från Vollsjötrakten men tydligen funnits i Skåne sen 1500-talet. Själv fastnar jag mer för recepten på ungsbakad partypumpa eller soppa på överbliven halloweenpumpa.
Med mera gott att laga och äta, gammelskånskt och nyskånskt, skånskt som ”skånskt”. Varje recept föregås också av en kortare inledning som ger en historisk, geografisk eller annan bakgrund till maträtten. Men vem, ursäkta, satte ihop registret? Till exempel soppa och sill ska väl gå att slå upp? Under huvudorden listas sen de olika sopp- och sillrecepten. Inte i denna bok, här registreras recepten under sina namn. Som att Hel piggvar står under H som i hel och Klassisk nässelsoppa under K som i klassisk.
Rent omöjligt att memorera och hitta, vilket jäddra bläddrande och jagande efter recept fram och tillbaks genom kokboken.
Bengt Eriksson
Publicerat i YA/KB
Deckarlogg 
Kommentera